إنتاج الالبان

 غش اللبن

مقدمة:-
وردت كلمة اللبن فى القرآن الكريم فى قوله تعالى " وإن لكم فى الأنعام لعبرة نسقيكم مما فى بطونه من بين فرث ودم لبناً خالصاً سائغاً للشاربين " ( النحل: 66) وقال تعالى فى وصف الجنة " مثل الجنة التى وعد المتقون فيها أنهار من ماء غير آسن وأنهار من لبن لم يتغير طعمه وأنهار من خمر لذة للشاربين وأنهار من عسل مصفى ..." (محمد : 15).
وذكر الرسول صلى الله عليه وسلم فضل اللبن على غـيره من الاغذية فقال:" من أطعمه الله طعاماً ، فليقل اللهم بارك لنا فيه، وأطعمنا خيراً منه، ومن سقاه الله لبناً فليقل : اللهم بارك لنا فيه وزدنا منه، فإنه ليس شئ يجزئ من الطعام والشراب غير اللبن " (رواه أحمد وأبو داود)
.
ويعرف اللبن على أنه سائل أبيض مائل للاصفرار أحياناً والمعروف الخواص والتركيب والخالى من السرسوب والذي يفرز من الغدة الثديي

ة فى الحيوانات اللبونة وخلال فترة محددة ( قدرت بـ 5 أيام بعد الولادة و15 يوم قبل الولدة الثانية). ويعتبر اللبن الحليب من الاغذية المتكاملة ومن أهم المواد الغذائية وأرخصها، ويتناوله الإنسان على امتداد حياته فمنذ طفولته وامتداداً بشبابه إلى كهولته. يمثل اللبن ومنتجاته مصدراً لعناصر غذائية أساسية لنمو الجسم بل أضف إلى ذلك تواجدها بنسب تلائم احتياجات الجسم وتتوافق مع تحقيق أكبر قيمة هضمية لها إذا قورنت مع الأغذية الأخر.
1- الخواص والتركيب:-
في الدول الصناعية المتقدمة يتم فحص اللبن من كل مزرعة وتحليله دورياً للتأكد من مطابقته لصفات الحليب الطبيعي لمنع تدخل الإنسان الذي يسعى أحياناً لتغيير نسب مكوناته بغرض الكسب المادي.

1-1:- خواص الحليب الطبيعية (الفيزيائية):-
1-1-1 : لون الحليب:-
لون الحليب الطبيعي أبيض مائل للصفرة واللون الأبيض يبين إنتشار الضوء بواسطة الكازين Casein وحبيبات الدهن واللون الأصفر أحيانا ناتج من زيادة كمية الكاروتين (فيتامين أ ).
1-1-2: كثافة الحليب:-
تكون كثافة الحليب 1.028 – 1.036 عند درجة حرارة 15 ه م (60 ه ف).
1-1-3: درجة الغليان:
درجة غليان الحليب تتراوح بين 100.17 – 100.55 ه م تحت الضغط الجوى العادى
1-1-4 درجة التجمد :-
يتجمد الحليب عند درجة حرارة – 0.55 ه م ( نصف درجة مئوية تحت الصفر تقريباً) وذلك بسبب المواد الزائبة به كاللاكتوز والأملاح الذائبة فيه.
1-1-5: حموضة الحليب:
بقياس التركيز (التأين) الهيدروجينى pH حوالى 6.6 – 6.4. وقياساً إلى نسبة حامض اللاكتيك حوالي 0.15
– 0.18 % (أي 0.12 – 0.18 % جرام لاكتيك لكل 100 جم حليب).
1-2 : التركيب الكيميائي:
تتفاوت النسب المئوية لمحتويات الحليب متأثرة بعدة عوامل منها السلالة، عمر الحيوان، مرحلة الحليب، نوع مادة التغذية، وحالة الحيوان الصحية وكذلك اختلاف المواسم، وبصفة عامة فإن المكونات الكيميائية ونسبها كالآتي:
1-2-1: الماء:
وتنتشر كل مكونات اللبن فى الماء والذي يشكل 79-89 %.
1-2-2 : الدهن:
ويتكون من دهون حقيقية ( جلسريدات ثلاثية ) ومواد مصاحبة كالفسفولبيدات والفيتامينات الذائبة والاسترولات. وبصفة عامة إن قيمة اللبن تتوقف على محتواه من الدهون التى تعتبر مصدراً مهماً لمد الجسم بالطاقة وتقدر نسبة الدهن في لبن الفريزيان 3.5 % وتصل في الأبقار المحلية 5% .
1-2-3 البروتينات:
نسبة المواد البروتينية في اللبن تتراوح بين 2.5 – 4.2 % ويوجد باللبن ثلاثة أنواع من البروتينات هي البيومين ، قلوبيولين والكازين ( والذى يعتبر أهمها ويشكل 80% من مجموعها ).
1-2-4 : سكر اللبن (اللاكتوز) :-
وتكون نسبته فى اللبن ما بين 4-6 % من مجموع عناصر اللبن. وهو أقل حلاوة وذوباناً من السكروز ويتكون من اتحاد جزئي جلكوز مع جزئي جلاكتوز.
1-2-5: أملاح اللبن: ( الرماد ):-
توجد أملاح اللبن بكميات صغيرة ولكنها عظيمة الأهمية فى اللبن ومنتجاته
صناعة الجبن 0.9) %) وأهمها الكالسيوم والبوتاسيوم، الصوديوم، المغنسيوم والكلور.
1-2-6 : الفيتامينات والأصباغ والإنزيمات
وتعتبر من المكونات الدقيقة للبن وتوجد بنسب متفاوته وبعضها قد يكون ذائبا فى الماء والاخر فى الدهن.
2- طرق الغش:
1- إضافة ماء.
2- نزع جزء من دهن الحليب او قشدته.
3- إضافة ماء وفصل الدهن معاً.
4- إضافة اللبن الفرز.
5- إضافة مواد تزيد الكثافة مثل – النشا – الزلال – بياض البيض – الصمغ – الغراء – الجيلاتين.
6 - إضافة مواد ملونة مثل السكر المحروق او الملونات الصناعية كالا نا تو او الخردل لتعطى صفرة. أو إضافة مبيض الغسيل وبودرة السيراميك لإضفاء اللون الأبيض للبن المغشوش.
7- إضافة مواد حافظة مثل الفورملين، بيكربونات الصوديم، البوراكس.
8- إضافة المضادات الحيوية.
3/ الدوافع:
1- حفظ اللبن لاطول فترة دون تلف ظاهر.
2- زيادة الدخل الشخصي بزيادة كمية اللبن.
3- الجشع وضعف الإيمان.
4- تفادى الخسارة وتعويض الفاقد.
5- محاولة كسب أكبر عدد من الزبائن والعملاء.
4/ طرق كشف غش اللبن:-
4-1 : اختبارات أولية:
وتمتاز بأنها بسيطة ويستطيع الشخص إجراءها فى المنزل.
4-1-1 :- اختبار المذاق:-
اللبن الحليب الطازج يكون عادة حلو الطعم نوعاً ما، فإذا لوحظ على الحليب أن به مرارة أو حموضة أو طعم شاذ دل ذلك على عدم صلاحيته للاستعمال نتيجة لتلوثه ببعض الكائنات الحية الدقيقية (بكتريا).
4-1-2 :- اختبار الرائحة :-
اللبن الحليب الطازج له رائحة مقبولة ، يمكن تمييزها للفرد المتدرب على الرائحة الحامضية التي تدل على حدوث تغيير فى مكونات اللبن الحليب.
4-1-3 :- اختبار اللزوجة :-
يعطى هذا الاختبار فكرة أولية إذا ما كان اللبن منزوع الدهن أو مضاف اليه ماء.
1- يصب مقدار ملعقة من اللبن فى زجاجة بيضاء صغيرة ثم يسكب ما بها من اللبن فإذا إنصب ببطء وترك أثراً على جدران الزجاجة دل على احتوائه على مادة الدهن.
2- توضع نقطة من اللبن على سطح أملس كالظفر، فإن تفرطحت وشغلت مسطحاً كبيراً كان اللبن قليل الدهن. أما إذا شغلت شكلاً كروياً كان اللبن كثير الدهن.
3- ضع بعض نقاط اللبن فى راحة اليد، ثم افركها جيداً براحة اليد الأخرى حتى تجف فإن كثر لمعان سطح راحة اليد دل ذلك على كثرة الدهن، والعكس بالعكس.
4- فيما يتعلق بغش اللبن بالفورمالين أو المواد الحافظة هناك طرق منزلية بسيطة للكشف عن ذلك تعتمد على أخذ عينة من اللبن وعمل الزبادي. فإذا لم ينجح كان ذلك دليلاً على غشه.
4-2 : الاختبارات الدقيقة:
4-2-1 :- كشف الغش بإضافة الماء:-
- تقدر نسبة الدهن واللبن فنلاحظ أنها تنخفض وذلك لخلو الماء من الدهن.
- عند تقدير كثافة اللبن نجد أنها تنخفض ايضاً وذلك لان كثافة الماء أقل من كثافة اللبن.
- عند تقدير المادة الجافة الكلية نجد أنها تنخفض لخلو الماء من المادة الجافة الكلية.
- وعند تقدير المادة الجافة اللادهنية نجد أنها تنخفض أيضا لخلو الماء من المادة الجافة اللادهنية.
4-2-2 : كشف غش اللبن بإضافة لبن فرز:-
- عند تقدير نسبة الدهن نجد أنها تنخفض، وذلك لان اللبن الفرز خال من الدهون.
- وعند تقدير الكثافة نجد أنها ترتفع، وذلك لأن كثافة اللبن الفرز أكبر من كثافة اللبن.
- وإذا قدرنا المادة الجافة الكلية نجد أنها تنخفض، وذلك لخلو اللبن الفرز من الدهن،
بينما عند تقدير المادة الجافة اللادهنية نجد انها ثابتة.
4-2-3 :كشف غش اللبن بإضافة ماء ولبن فرز معاً:-
- عند تقدير نسبة الدهن نجد انها تنخفض، وذلك لخلو الماء واللبن الفرز من الدهن.
- بينما إذا قدرنا الكثافة فقد نجد الاحتمالات الثلاثة التالية:-
1- فإما أن تكون ثابتة، وذلك إذا كان تأثير اللبن الفرز يعادل تأثير الماء.
2- وإما أن تكون منخفضة، وذلك إذا ازداد تأثير الماء عن تأثير اللبن الفرز
3- إما أن تكون الكثافة مرتفعة عن تأثير اللبن العادي، وفى هذه الحالة يكون تأثير اللبن الفرز أعلى من تأثير الماء.
4-2-4 : كشف الغش بإضافة مواد حافظة:-
• المواد الحافظة:
في صناعة الألبان تعرف المادة الحافظة Preservative)) المثلي بأنها أي مادة تضاف للبن أو القشدة أو أى ناتج لبنى للمحافظة على التركيب الكيميائي والخواص الطبيعية بدون تغير أو تحلل مكروبي أو أى فساد أخر ولذلك يحتفظ اللبن بصلاحيته وقيمته الغذائية الأساسية.

لذلك يجب أن تتصف المادة الحافظة بالاتي:-
- لا تتفاعل مع أي من مكونات اللبن الهامة.
- يجب أن يكون من السهل التخلص منها قبل استخدام اللبن للاستهلاك الادمى أو لعمليات التصنيع.
- لا تغير طعم ورائحة اللبن ولايتبقى أي سمية (Toxicity) في اللبن عقب التخلص منها.
وتتأثر الميكروبات بفعل المواد الحافظة إما عن طريق إيقاف النمو أو الإبادة. وهناك الكثير من المركبات الكيميائية المستعملة بواسطة منتجي الألبان منها الفورمالين Formalin ، حمض البوريك Boric acid ، أملاح البوراكس Borax، حمض البنزويك، وحمض السالسليك Salycilic acid ، وفوق أكسيد الإيدروجين Hydrogen peroxide وذلك بغرض:
1/ إطالة فترة بقاء اللبن بدون تكوين أى حموضة لبيعه للاستهلاك الآدمي.
2/ إيقاف فعل البكتريا سواء كانت ممرضة أو متلفة.
3/ معادلة الحموضة المتكونة فى اللبن مما يؤخر تجبنه
وتنص التشريعات القانونية على عدم استخدام هذه المواد وذلك للأسباب الآتية :-
أ/ تشجع إضافة هذه المواد بعض منتجى الألبان على الإهمال وعدم العناية بالنظافة فى إنتاج وتداول اللبن.
ب/ تؤدى إضافة هذه المواد إلى تعطيل عملية الهضم فى الإنسان حيث تؤثر على ميكروفلورا Microflora الأمعاء كما تسبب تليف الكبد كما فى حالة الاستهلاك المستمر للبن المحتوى على الفورملين، إضافة إلى بعض الأمراض غير المعروفة.
ج/ تعطيل صناعة بعض المنتجات التى يدخل فى صناعتها البادىء مثل الألبان المتخمرة (الزبادي).
ومن خلال القائمة الكبيرة المقترحة للمواد الحافظة وجد أن فوق أكـسيد الإيدروجين (H2O2) هو الحائز على أقل الاعتراضات مع ملاحظة أن الفورمالين كعامل إيقاف لنمو البكتريا يمكن إستخدامة فقط فى عينات اللبن المراد فحصه ميكروبيولوجيا.

4-2-4-1 كشف الفورملين: Formalin
تعتبر أكثر المواد الحافظة استخداماً وتكفى 5-6 نقاط لحفظ كيلوجرام من الحليب طازج لمدة 3-4 أيام.
يكشف عنه بأخذ 10 مل من الحليب فى أنبوب اختبار ويضاف اليه 5 مل من حمض الكبريتيك (90%) باحتراس وببطء على جانب الأنبوب. في وجود الفورملين ولو بنسبة ضئيلة تتكون حلقة بنفسجية او زرقاء عند سطح انفصال السائلين، وفى حالة عدم وجوده يتكون لون اخضر يتحول إلى الأحمر بعد مدة.
4-2-4-2 : كشف فوق أكسيد الهيدروجين (H2O2) Hydrogen Peroxide
يستخدم على شكل محلول تركيزه 28% ويصعب الكشف عن وجوده إذا أضيف بنسبة تقل عن 1 % وأجرى الكشف بعد 24 ساعة على إضافته لأنه يتحلل.
للكشف عنه يؤخذ 5 مل من الحليب وتوضع فى أنبوب اختبار ثم تضاف 5 قطرات من paraphenylene diamine ويرج الخليط جيدا.ً فى حالة وجود (H2O2) يتكون لون ازرق فى الحال.
4-2-4-3 : كشف البوريك والبوراكس:
أهم مميزاتها قوة أكسدتها لذا تضاف لحفظ الحليب حيث يكفى جزء واحد منها مقابل 1000-2000 جزء حليب لحفظه وعدم تجبنه لعدة أيام.
للكشف عنه يضاف 2 مل دليل فينو لفتنالين إلى 20 مل حليب ويعادل بالصودا الكاوية حتى يظهر اللون الوردي ثم نقسم الخليط إلى قسمين متساويين ويضاف لاحداهما حجم متساو من الماء المقطر والى الأخر نفس الحجم من محلول جلسرين 50% متعادل. في حالة وجود حامض البوريك يتلاشى اللون الوردى فى القسم المضاف إليه الجلسرين.
4-2-4-4 : كشف الكربونات والبيكربونات Sodium Carbonate & Sodium bicarbonate
تضاف لحفظ الحليب من التجبن وذلك بمعادلة الحموضة المتولدة من نشاط البكتريا وهى من المواد الممنوعة.
للكشف عنها نأخذ 15 مل من الحليب ونضف إليه حجم مماثل من الكحول (95%) ثم إضافة نقطتين من محلول مائي حمض الروزليك (1%) ويرج الجميع فى حالة وجود الكربونات او البيكربونات يتكون لون وردى. وفى الحليب العادي يعطى لون بني.
4-2-5 : غش اللبن بإضافة المواد المالئة :-
وهى من الطرق الشائعة ويستخدم فيها النشا والدقيق والجيلاتين لزيادة لزوجة الحليب بعد غشه بالماء.
4-2-5-1 : الكشف عن النشا :-
يكشف عن إضافة النشا بأخذ 3 مل حليب فى أنبوب اختبار تسخن كل جوانبه ثم يبرد فى درجة حرارة الغرفة ثم نقوم بإضافة 2-3 نقاط من محلول اليود (1% ) فيتكون اللون الأزرق كدليل على إضافة النشا.
4-2-5-2 : الكشف عن إضافة الجيلاتين:
نأخذ 10 مل من الحليب فى أنبوب اختبار ونضف إليها 10 مل من محلول نترات الزيبقيك الحامضى ويرج الخليط ويضاف إليه 20سم3 ماء مقطر ويرج ثم يرشح ويضاف للرشيح حجم مساوي من حمض البكريك المائي المشبع. ففي حالة وجود الجيلاتين يتكون راسب أصفر.
4-2-6 : كشف المضادات الحيوية:
يرجع وجود متبقيات المضادات الحيوية فى اللبن إلى الأسباب الأتية :-
1- إستخدام المضادات الحيوية فى علاج الأبقار والحيوانات الحلوبة من الأمراض عن طريق الحقن في العضل أو الضرع مباشرة .
2- إستخدام المضادات الحيوية بكميات كبيرة فى الغذاء وذلك لزيادة كفاءة الهضم والانتفاع بالغذاء والعمل على قصر المدة اللازمة لنمو الحيوان وزيادة وزنه.
3- استخدام المضادات الحيوية عن طريق بعض المنتجين كمواد حافظة للبن.
وقد ثبت أن حقن المضادات الحيوية فى ضرع الأبقار الحلوبة يؤدى إلى إفراز تلك المضادات الحيوية فى اللبن تدريجياً عقب آخر جرعة لمدة حوالي 3 أيام وذلك نتيجة لعدم امتصاص بعض الكميات منها بواسطة الأنسجة.

• الأهمية الصحية لوجود متبقيات المضادات الحيوية فى اللبن:-
1- إن إفراز المضادات الحيوية فى اللبن عقب علاج الأبقار في حالات التهاب الضرع يكون غير مرغوب فيه بالنسبة للصحة العامة حيث أن تناول اللبن وبه كميات قليلة من البنسلين عن طريق بعض المستهلكين الذين يعانون من الحساسية لذلك المضاد الحيوي ينتج عنه الإصابة بالحساسية العنيفة والتي تؤدى إلى الوفاة فى بعض الأحيان.
2- تميل بعض الميكروبات الممرضة إلى اكتساب المقاومة أو المناعة للمضادات الحيوية والأدوية.
3- تؤثر هذه المضادات الحيوية على الأحياء المجهرية المعوية Microflora والمرغوب فيها خاصة فى صغار السن.
4- يؤدى وجود المضادات الحيوية فى اللبن إلى زيادة الوقت اللازم لاختبارات اختزال الصبغات نظراً لمنع نمو الميكروبات الموجودة فى اللبن مما يؤدى إلى تقييم اللبن إلى درجة أعلى من نوعيته.
5- فى صناعة منتجات الألبان مثل الألبان المتخمرة والجبن تعيق المضادات الحيوية نمو البادئات (Starters).
وقد وجد أن المعاملة الحرارية للبن لها تأثير قليل جداً على تقليل واختزال المضادات الحيوية فى اللبن – بمعنى أنها لا تتأثر كثيراً بالحرارة. لذلك عادة ينصح بعدم تناول لبن الحيوانات التي تعالج بمضادات حيوية خلال 96-72 ساعة عقب آخر جرعة من العلاج.
* طريقة الكشف عن متبقيات المضادات الحيوية باللبن:
تستخدم العديد من الطرق للكشف:-
4-2-6-1 الطريقة البسيطة:
وللكشف عنها تستخدم طريقة إضافة البكتريا للحليب (بكتريا حمض اللاكتيك) فى عينتين من الحليب احدهما مراد اختبارها والأخرى نقية ثم تحفظ فى الجو العادي فيلاحظ وجود فروق واضحة فى سرعة الحموضة، إذ أن العينة النقية تكون أسرع حموضة من المغشوشة والتي تسبب المضادات الحيوية إعاقة نشاط البكتريا فيها.
4-2-6-2 الطريقة الميكروبيولوجية:-
في هذه الطريقة يتم الكشف عن طريق استخدام ميكروب اختبار وبيئة الآجار ذات الدليل للبكتريا .
أ- تحضير المعلق البكتيري:-
يتم زرع البكتيريا بواسطة أبرة الزرع المعقمة على بيئة الآجار. توضع أنبوبة الأجار المنحدر فى الحضانة على درجة حرارة 55ه م لمدة 48 ساعة (حيث أن الميكروب محب للحرارة).
يتم الحصول على معلق من الميكروب عن طريق الغسيل باستخدام المحلول الفسيولوجي المعقم ويجمع فى دورق مخروطى معقم. يقدر العدد الكلى للميكروب لكل واحد ملليتر من محلول الغسيل باستخدام طريقة العد القياسية بالإطباق (SPC) يحفظ المعلق فى الثلاجة على درجة حرارة من 4-5 درجة
مئوية.
تحضر بيئة الاجار ذات الدليل للبكتريا وتحفظ على درجة حرارة من 45-50 ه م
ب- تحضير نظام الاختبار:-
يضاف كمية أو جزء من معلق الميكروب إلى بيئة الاجار ذات الدليل للبكتريا بحيث يكون تركيز الميكروب 5×710 مل من بيئة الاجار ويخرج بهدوء عن طريق الأرجحة لمنع تكوين الفقاقيع الهوائية وذلك على درجة 45-50 ه م مع مراعاة عدم تجمد بيئة الاجار.تصب بيئة الاجار المنزوعة فى اطباق بترى معقمة (حوالي 12مل) بحيث يكون سمك الطبقة 2 سم تترك الإطباق للتصلب ثم توضع فى أكياس بلاستيكية معقمة وتحفظ فى الثلاجة على درجة حرارة 4-5 ه م.
ج- الاختبار:-
تسخن عينات اللبن المراد الكشف عنها لمتبقيات المضادات الحيوية على درجة حرارة 80 ه م لمدة 30 دقيقة وذلك لابادة المواد المثبطة الطبيعية Natural) inhibitory substances) . ينقل 0.1 مل من العينة بعد تبريدها بواسطة ماصة شعرية معقمة إلى حفرة دائرية قطرها 10 ملم وتسمى هذه الطريقة طريقة الفحص بالحفرة حيث يتم عمل الحفرة بواسطة قضيب معدنى قطره 10 ملم ومعقم. كما يمكن إستخدام طريقة الفحص بالقرص المرجعي المعد لذلك بعد قمصه في عينه اللبن ووضعه على بيئة الاجار المنزوعة.
توضع الأطباق فى الحضانة على درجة حرارة 55 ± 2 ه م. لمدة 3-4 ساعات فى حالة النتيجة الايجابية يلاحظ تكون منطقة مانعة لنمو الميكروب والتي يتوقف حجمها على كمية وتركيز المضاد الحيوي الموجود فى العينة وكذلك ظهور اللون البنفسجي حول الحفرة أو القرص وذلك نتيجة إنتشار المضادات الحيوية الموجودة فى اللبن فى بيئة الاجار المنزرعة مما يؤدى إلى منع نمو البكتريا، وزيادة تركيز هذه المضادات الحيوية يؤدى إلى كبر حجم المنطقة المانعة حول الحفرة أو القرص. بينما في حالة النتيجة السلبية لاتتكون المنطقة المانعة لنمو الميكروب.
4-2-7 : مواد مضافة لتعديل قراءة اللاكتوميتر " كثافة الحليب "
ذكرنا فى خصائص الحليب أن كثافته النوعية تتراوح بين 1.028 – 1.036 وفى كثير من حالات الغش خاصة عند إضافة ماء او نزع الدهن تختل قراءة اللاكتوميتر لذلك يلجأ ضعاف النفوس إلى التحايل على الجهاز بعدة طرق.
4-2-7-1 : الكشف عن الجلوكوز:
عادة يستخدم جلكوز ذو نوعية رديئة لرفع قراءة اللاكتوميتر ويكشف عن إضافة الجلكوز باختبارين:
1- اختبار Barford أو Phosphomolybdic
نأخذ 3 مل من الحليب فى أنبوب اختبار ونضيف إليها 3 مل من Barford reagent يوضع الأنبوب فى حمام مائي يغلى لمدة 3 دقائق ثم تبرد لمدة دقيقتين تحت مياه الصنابير بعد ذلك يوضع 1 مل من حمض Phosphomolybdic ويهز الخليط. ظهور اللون الأزرق دليل على وجود الجلكوز.
2- اختبار Diacetic
عبارة عن شريط اختبار يغمر داخل عينة اللبن بين 30 ثانية – 1 دقيقية إذا تغير لون الشريط دل ذلك إضافة الجلكوز.
4-2-7-2: الكشف عن كبريتات الامونيوم Ammonium sulphate
أيضا تضاف لزيادة قراءة اللاكتوميتر. ويكشف عنها بأخذ 5 مل من الحليب الساخن فى أنبوب اختبار ثم نضيف إليها حمض مناسب ( حمض الليمون Citric acid ) والذي يؤدى إلى تفاعل بروتين الشرش نقوم بفصله نقياً فى أنبوب آخر ثم نضيف إليه 5 مل من كلوريد الباريوم Barium chloride (5%). ظهور الترسبات يدل على وجود كبريتات الامونيوم فى الحليب.
4-2-7-3 الكشف عن الملح: Salt
أيضا يضاف لتصحيح قراءة اللاكتوميتر ويكشف عنه كالآتي: نأخذ 5 مل من نترات الفضة (8%) في أنبوب اختبار نضف إليها 2-3 نقاط من ثنائي كرومات البوتاسيوم Potassium Dichromate (1%) ونضف 1 مل من الحليب ونخلط المزيج بدقة. تكون اللون الأصفر دليل على احتواء الحليب على الملح وتكون لون الشكولاته يدل على خلوه من الملح.
4-2-8 مواد غير متوقعة (غير تقليدية)
نقصد بها مواد لا تخطر على عقل المستهلك ولكن يلجأ إليها ضعاف النفوس من الباعة لتحقيق رغباتهم الدنيئة وهى كذلك لاتقل خطورة عن سابقاتها مثل مسحوق الصابون والمنظفات والتي تمتاز بخاصيتها القلوية فتعمل على معادلة الحموضة فى الحليب ويكشف عنها كالاتى :-
4-2-8-1 : الكشف عن مسحوق الصابون:
نأخذ 10 مل من الحليب فى أنبوب اختبار ثم نضيف كمية مساوية لها من الماء الساخن ثم نضف 1-2 نقطة من الفينولفتالين Phenolphthalein indicator ظهور اللون الوردى دليل على أن الحليب غش بالصابون.
4-2-8-2 الكشف عن المنظفات:
نأخذ 5 مل من الحليب فى أنبوب اختبار ونضيف إليه 0.1 مل محلول بروموكريسول الارجوانى Bromocresol . ظهور اللون البنفسجي الواضح يدل على أن الحليب غش بالمنظفات بينما فى اللبن النقى يظهر اللون باهت جداً.

4-2-9 : الكشف عن إضافة الدهن النباتي:
يلجأ العديد من العاملين فى مجال إنتاج الألبان إلى إضافة الدهن النباتى إلى الحليب بعد نزع الدهن منه. أو في بعض مصانع منتجات الألبان والتي تعتمد فى تصنيعها على استيراد الألبان المجففه منزوعة الدهن إلى إضافة دهن نباتي فيكون المنتج أقل تكلفة وكتحايل على المستهلك.
ما يميز الحليب الطبيعي هو تكونه من الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة مثل البيوتريك butric ، كابرويك Caproic وكابليك Caprylic فى حين أن الدهون النباتية تتكون أساسا من سلاسل طويلة من الأحماض الدهنية. بالتالي غش الحليب بالدهون النباتية يمكن بسهولة الكشف عنه عن طريق تحليل الأحماض الدهنية بواسطة جهاز الغاز كروماتوغرافى.
5- غش اللبن بولاية الخرطوم :-
كانت نتائج دراسة ميدانية تم إجراءها عام 2005م تتلخص فى الاتى :

كانت معظم الحالات عبر الباعة المتجولين العابرين مثل كارو – حمار – بكاسى وبعض البقالات وتركزت معظم الحالات بإطراف الولاية.
وقد تركزت ظاهرة اللبن البارد والمسخن بوجود النشا بالأسواق والحالات الأخرى بالأحياء .

6- غش اللبن من
ناحية شرعية:
( فتوى دار الإفتاء المصرية )
القاهرة: رداً على سؤال من بعض العاملين في مجال تبريد الألبان وتوريدها للشركات الكبري لتصنيعها عن حكم إضافة بعض المواد للألبان المجموعة، وذلك لجعلها مطابقة للمواصفات الجودة المشترطة من قبل شركات تصنيع الألبان كالنشادر "الأمونيا" أو الصودا الكاوية وعن حكم خلط اللبن المعد للبيع بالماء أكدت دار الإفتاء المصرية بأن كل هذا من الغش المحرم شرعا. وأضافت أنه لا يجوزأن يضاف إلي اللبن عند بيعه في صورة لبن أي مواد خارجة عن أصله تؤدي إلي تغير في مركباته الطبيعية سواء أكانت هذه المواد ضارة بالصحة أم لا وذلك مصداقا لقوله صلي الله عليه وسلم: "من غشنا فليس منا" ورأي أبوهريرة رضي الله عنه رجلا يبيع لبنا قد خلطه بالماء فقال له: "كيف بك إذا قيل لك يوم القيامة: خلص الماء من اللبن؟!.وجاءت هذه الفتوي،بحسب مجلة عقيدتى، بعد أن قامت دار الإفتاء المصرية بمخاطبة المركز القومي للبحوث بناء علي البروتوكل الموقع بينهما حيث أفاد المختصون بالصناعات الغذائية بالمركز بما ملخصه أن أي إضافات أو تغييرات في صورة اللبن يجب أن يجرم سواء باستخدام مواد ضارة بالصحة أو غير ضارة بها وبأي نسب من شأنها أن تحدث تغيرا في اللبن من ناحية خواصه الطبيعية أو الكيماوية التي خرج بها من ضرع الحيوان وبذلك يصير ذلك الفعل محرما ويجب الوقوف ضده بطرق مختلفة أقلها مصادرة اللبن ويطلق علي هذه التدخلات المختلفة وصف "غش اللبن" وذلك في تقرير اشتمل علي سبع صور مجرمة لغش اللبن.
7- الخلاصة :-
للأسف الشديد أن غش اللبن يمارس وتستخدم فيه مواد ضارة وسامة ومحظورة عالمياً وهى لاتقل فى خطرها عن بروميد البوتاسيوم وأنفلونزا الطيور وحتى الإيدز لان الحليب يعتبر من الاغذية التي تستخدم بمعدل يومي لدى كل أسرة سودانية ويعتمد عليه اعتماداً كاملاً فى تغذية الأطفال الذين هم مستقبل هذه الأمة. فكيف تقوم لهذه الأمة مستقبل ولبناتها تغرق فى بحر من المرض ليس له ساحل.

8- التوصيات:-
1- يجب فى المقام الأول توعية المنتجين ورفع الوازع الدينى لديهم حتى يستشعروا مراقبة الله لهم ويتقوا الله فى عباده.
2- تنظيم عمل إنتاج الألبان بمجلس يمنح التراخيص ويتابع الإنتاج ويساعد فى التسويق
3- لابد من وضع قوانين رادعة تحفظ حق المواطنين وتردع كل من تسول له نفسه فى إهدار أرواح البشر من اجل العائد المادي.
4- ثم لابد لأجهزة الدولة المتمثلة فى المواصفات والمقاييس، الإعلام ،جمعية حماية المستهلك وغيرها من الأجهزة والجمعيات للوقوف فى وجه الخطر.
5- ثم لابد من إجراء دراسة ميدانية تغطى كل المزارع والباعة وتقوم بكشف أنواع الغش بالاختبارات المذكورة حتى تعكس صورة واقعية لحجم الخطر المحدق بالأمة وكشف أساليب الغش.
6- التأكيد على ضرورة أن تلازم مسارات إنتاج اللبن وطرق جمعه وتصنيعه اللوائح والقوانين الموضوعة من قبل المواصفات والمقاييس السودانية.
7- الاهتمام بنشر مراكز لتجميع الألبان في مناطق الإنتاج التقليدي. حيث يمكن فى هذه الحالة اعتبار هذه المراكز هي القاعدة الرئيسية لنمو وتطور قطاع الألبان وذلك للاعتبارات التالية:
أ/ مراكز التجميع تستلم اللبن حسب شروط الجودة فتتم إجراء كل الاختبارات الحسية والمعملية التى تضمن خلوه من أى غش.
ب/ تكون مراكز التجميع هي القناة الوحيدة لتوصيل اللبن للمستهلك. فبذلك يضمن المستهلك لبناً سليماً ويضمن المنتج عوائد مرضية نظير تسويق منتجاته.
ج/ من خلال مراكز التجميع يمكن أن تجد وسائل التنمية الأخرى أسلوبا للتواصل مع صغار المنتجين من الحصول على معلومات عن الإنتاج والإنتاجية وسهولة نقل المعلومات الإرشادية من جانب ثاني.
8- وجود تشريعات تدريجية تفيد تداول اللبن الخام فى سوق الاستهلاك وهذا من شأنه
أن يؤدى إلى انتظام مسالك توزيع الألبان الخام فى اتجاه مراكز التجميع.

المراجــع :-
1- اللبن الحليب وصناعة الجبن والزبد والقشدة والذبادى والمثلجات اللبنية
د. عز الدين فراج – دار الشباب للطباعة – مكتبة النهضة المصرية ، 1983م .
2- مبادئ تكنولوجيا الألبان ، د. إبراهيم الحجراوى ، د. سمير أبو دنيا ، د. أحمد يوسف ، د. أمين إسماعيل ، د. عبد المنعم وهبة – كلية الزراعة ، جامعة الإسكندرية ، 1986م .
3- الغذاء بين المرض وتلوث البيئة : أ.د . أحمد عبد المنعم عسكر ، أ.د / محمد حافظ حتحوت ، الدار العربية للنشر والتوزيع ، الطبعة الثالثة ، 1998م .

• السابق